СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ и ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Хлеб любительский
Хлеб дарницкий
Хлеб российский
Хлеб столичный
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов
Хлеб ржаной
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной московский
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб из смеси ржаной и
пшеничной муки
Хлеб ржаной бородинский
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб украинский
Хлеб орловский
Хлеб столовый
Хлеб подмосковный
Хлебные изделия из
пшеничной муки
Хлеб пшеничный из обойной
муки
Хлеб забайкальский
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта
Хлеб целинный
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта
Хлеб городской
Хлеб белорусский молочный
Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го
сортов
Хлеб ситный молочный
Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта
Хлеб красносельский
Хлеб горчичный
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Хлеб полесский
Хлеб ситный с изюмом подовой
Саратовский калач
Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта
Хлеб «Ромашка»
Хлеб кишиневский
Хлеб арнаут киевский
Хлеб российский
Хлеб матнакаш
Паляница
Булочные изделия
(штучные)
Батоны простые
Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта
Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта
Батоны с изюмом
Батоны городские
Батоны подмосковные
Батон столовый
Булка минская
Булочка московская
Булки городские
Булки русские круглые
Булочки русские
Булочки с маком
Булочки с изюмом
Калачи и ситнички московские
Калачи уральские
Плетенка с маком
Сайки
Батоны столичные
Хлебцы докторские
Булка с молочной сывороткой
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта
Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта
Хала плетеная
Валгаская булка и валгаская булочка
Батоны нарезные молочные
Булка черкизовская
Сдобные изделия
Лепешки ржаные сдобные
Булочная мелочь
Любительские изделия
Сдоба выборгская
Сдоба обыкновенная
Сдоба выборгская детская фигурная
Булочки слоеные
Булочки с кремом
Булочка сдобная
Булочка сдобная с помадой
Рулет с маком весовой
Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке
Хлеб донецкий
Хлебец ленинградский
Витушка сдобная
Слойка с сыром
Ватрушка сдобная с творогом
Арнауты (славянские булочки)
Бриоши (булочки сдобные)
Гражданские булочки
Рожки сдобные
Роглики
Пирог домашний с повидлом
Розанчики слоеные с вареньем
Розанчики сдобные машинного производства
Булочка «Октябренок»
Булка славянская
Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский
Батончики к чаю
Булки ярославские сдобные
Московская плюшка
Лепешка сметанная
Лепешка майская
Слойка кондитерская
Бараночные изделия
Бублики
Бублики украинские штучные
Бублики разные
Бублики молочные
Баранки
Баранки из пшеничной муки
1-го сорта (простые, сахарные, горчичные)
Баранки молочные
Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные
и розовые)
Баранки сдобные
Сушки
Сушки из пшеничной муки 1-го
сорта
Сушки из пшеничной муки высшего сорта
Сушки с маком
Сушки ванильные и горчичные
Сухарные изделия
Сухари армейские
Сухари сдобные пшеничные
Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные,
пионерские
Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские
(деликатесные)
Сухари сдобные ореховые и детские
Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные,
молочные и школьные
Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние
Диетические изделия
Хлеб зерновой «Здоровье»
Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой
штучный
Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных
больных, штучный
Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный
Хлебцы диетические отрубные с лецитином
Булочки диетические с лецитином
Булочки диетические с лецитином сладкие
Булочки повышенной калорийности штучные
Булочки с пониженной кислотностью штучные
Булочки молочные подовые штучные
Хлебцы докторские
Национальные
хлебобулочные изделия
Россия
Хлеб краснодарский
Хлеб кубанский
Калач сибирский
Шаньга сибирская
Сдоба сибирская
Булка витая
Хлеб татарский молочный
Хлеб донской
Булка городская
Булочка российская
Булка тамбовская
Булочка невская
Булка весенняя
Булочка сахарная
Бублики сдобные
Бублики особые с тмином
Баранки детские
Хлеб закарпатский
Булочки дарницкие
Булочки луганские
Булочки с крошкой
Булочки детские молочные
Рулетики школьные
Батончики сахарные
Рожки с маком, с повидлом, с корицей
Булочки украинские
Булочки улучшенные
Булочки питательные
Булка днепропетровская
Хлеб «Юбилейный»
Сайки детские
Роглики закарпатские
Булочка киевская
Булочки сдобные
Калачи волынский и уманский
Калач «Юбилейный»
Молдова
Колэчел
Булка молдавская
Рулетик детский
Калач «Юбилейный»
Хлеб молдавский
Калач молдавский плетеный
Батон «Молдова»
Булочка горчичная
Калачик с маком
Булочка «Листочек»
Булочка творожная
Булочка с орехами
Беларусь
Хлеб белорусский
потребительский
Хлеб белорусский
Хлеб белорусский любительский
Сайки молочные
Витушка минская
Булочки с маком
Хлебцы с изюмом к чаю
Пирог белорусский с маком
Калач белорусский
Калач минский
Латвия
Хлеб латгальский
Хлеб «Балтияс»
Хлеб видземский
Булки (с применением творога)
Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го
сорта
Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го
сорта
Крендель «Юбилейный»
Булки семейные
Булочка с корицей
Литва
Хлеб каунасский заварной
Хлеб палангский заварной
Хлеб литовский заварной
Хлеб «Немуно» заварной
Хлеб «Аукштайчю»
Булочки «Тульпе»
Батоны лимонные
Булочка с творогом
Булочка «Каймишка»
Булочка «Пасагеле»
Эстония
Хлеб деревенский заварной
Хлеб тартуский
Хлеб валгаский
Хлеб сангастеский заварной
Хлеб ярвасский
Хлеб эстонский
Хлеб валгаский (с применением обрата)
Батон соленый
Булка деревенская
Булка таллинская
Булка столовая
Батончики лимонные
Булочка пионерская
Булочка «Саарэ»
Булка тартуская
Булочка «Мульги»
Ориссаареская булка
Валгаский сепик
Узбекистан
Лепешки «Гижда»
Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта
Лепешки «Оби-нон»
Лепешки «Патыр»
Лепешки «Джизали-нон»
Лепешки «Пулаты-нон»
Лепешки «Ширмай»
Лепешки «Кульча»
Казахстан
Лепешки «Дамды-нан» и
«Жай-нан»
Баурсаки
Лепешки
казахстанские, алма-атинские, диетические*
Калач целинный
Таджикистан
Лепешки таджикские «Оби-нон»
Лепешки таджикские «Патыр»
Лепешки таджикские «Нони равгани»
Туркмения
Чурек туркменский
Азербайджан
Азербайджанский чурек
Чурек гянджинский
Грузия
Хлеб грузинский тандырный
круглый
Грузинский лаваш мадаури
Шоти, трахтинули, кутхиани
Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Армения
Хлеб армянский догик
Лаваш армянский тонкий
Дагестан и Чечня
Чурек дагестанский
Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го
сортов
Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной
муки высшего сорта
|
Сырье |
Количество, кг |
|
Мука ржаная хлебопекарная сеяная Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Солод ржаной неферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока Тмин |
85,0 10,0 5,0 0,3 1,5 5,0 0,4 |
|
Итого сырья: |
107,2 |
Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
массой 0,8кг—132%
0,5кг—131,5%
Настоящая инструкция
распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный хлеб
вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и
пшеничной высшего сорта.
Качество деликатесного
хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет
следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г ...................................................33,3
Белки, г....................................................5,6
Жиры, г................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г........................50,5
Углеводы неусвояемые, г......................7,2
Органические кислоты, г ......................0,6
Минеральные вещества (зола), г.......... 1,7
Энергетическая
ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.
Для производства хлеба деликатесного используются
следующие виды сырья:
мука ржаная сеяная,
мука пшеничная высшего сорта,
солод неферментированный,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
тмин,
вода питьевая
и
другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей
нормативно-технической документации.
1. Подготовка сырья к производству деликатесного
хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника
«Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в
четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто или закваска —
заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или
заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2. Приготовление теста в три стадии.
Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с
заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.
2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах
аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в
2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С.
Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.
В осахаренную заварку
температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания,
после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение
30—60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град. и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.
Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука ржаная сеяная |
90,0 |
|
Мука пшеничная 1 -го сорта |
10,0 |
|
Крахмал |
1,0 |
|
Соль |
1,5 |
|
Дрожжи прессованные |
0,5 |
|
Патока |
2,0 |
|
Масло растительное |
0,05 |
|
Тмин |
0,2 |
|
Итого сырья |
105,25 |
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
|
штучный |
весовой |
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % |
45,0 7,0 57,0 |
47,0 7,0 60,0 |
Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука ржаная
сеяная |
85,0 |
|
Мука пшеничная 1
-го сорта |
10,0 |
|
Солод белый |
5,0 |
|
Крахмал |
0,1 |
|
Соль |
1,5 |
|
Дрожжи
прессованные |
0,2 |
|
Масло
растительное |
0,05 |
|
Тмин |
0,4 |
|
Патока |
5,0 |
|
Итого сырья |
107,25 |
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % |
44,5 7,0 58,0 |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
|
из муки 1-го сорта |
из муки 2-го сорта |
|
|
Мука пшеничная Соль Дрожжи прессованные Масло растительное |
100,0 1,3 0,7 0,15 |
100,0 1,3 0,5 0,15 |
|
Итого сырья |
102,15 |
101,95 |
|
Наименование показателей |
Нормы для батонов простых из муки, |
|
|
1-й |
2-й |
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % |
43,0 3,0 65,0 |
43,0 3,5 63,0 |
|
Примечание. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение
кислотности на 1°. |
||
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Всего |
|
|
на тесто |
в начинку |
||
|
Мука пшеничная
высшего сорта |
100,0 |
— |
100,0 |
|
Соль |
0,4 |
— |
0,4 |
|
Сахар |
40,0 |
40,0 |
80,0 |
|
Масло сливочное |
60,0 |
— |
60,0 |
|
Яйцо, шт./кг |
650/26,0 |
500/20,0 |
1150/46,0 |
|
Аммоний |
0,4 |
— |
0,4 |
|
Творог |
— |
120,0 |
120,0 |
|
Сметана |
— |
25,0 |
25,0 |
|
Варенье |
— |
50,0 |
50,0 |
|
Ванилин |
— |
0,025 |
0,025 |
|
Итого сырья |
|
|
481,825 |
|
Наименование показателей |
Готовые изделия |
Выпеченный полуфабрикат |
|
Влажность основы
не более, % |
16,0 |
— |
|
Содержание начинки к весу изделия не менее, |
|
|
|
% |
43,0 |
— |
|
Содержание сахара в пересчете на сухое |
|
|
|
вещество не
менее, % |
— |
22,0 |
|
Содержание жира
в пересчете на сухое |
|
|
|
вещество не менее, % |
— |
28,0 |
|
Примечания: 1. Определение влажности производят в основе после
отделения от нее начинки. 2 . Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и
определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются
отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара— не
более 2,5 %, жира— не более 1,5 %. |
||
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 1-го сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло растительное Молоко цельное Масло растительное на смазку |
100,0 1,3 2,0 2,0 2,0 10,0 0,03 |
|
Итого сырья |
117,33 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира |
44 3,0 68 2,2 2,5 |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные Сахар Маргарин Изюм Молоко сухое обезжиренное Соль Яйца, шт./кг |
100,0 2,0 10,0 7,0 7,5 5,0 1,2 75/3,0 |
|
Итого сырья |
135,7 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира |
38,0 3,0 9,3 4,64 |
|
Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих и проверяющих организаций. |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 1-го сорта Соль Дрожжи прессованные Маргарин Сахар Молоко цельное Масло растительное для смазки листов |
100,0 1,3 3,0 4,0 11,0 40,0 0,25 |
|
Итого сырья |
159,55 |
|
Физико-химические показатели |
|
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира |
39,0 2,5 10,0 5,3 |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
||
|
булочки (куклид) |
|||
|
соленые |
соленые с маком |
соленые с тмином |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Дрожжи прессованные |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
|
Соль |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Сахар |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Маргарин |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
|
Мука соевая |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Сыворотка молочная |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
|
Тмин (мак) |
— |
1,5 |
1,5 |
|
Масло растительное |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
|
Итого сырья |
142,25 |
143,75 |
143,75 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % |
41,0 3,0 7,0 |
Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
||
|
казахстанские |
алма-атинские |
диетические |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи
прессованные Соль Сахар |
100 — 0,3 2,0 1,0 |
— 100 0,3 2,0 1,0 |
— 100 0,3 1,0 — |
|
Итого сырья |
103,3 |
103,3 |
101,3 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы для лепешек весом, кг |
||
|
казахстанские |
алма-атинские |
диетические |
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н |
43,0 2,5 |
43,0 2,5 |
43,0 2,0 |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 1 -го сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин Молоко сухое Масло растительное |
100,0 1,5 1,3 1,5 2,5 2,0 0,25 |
|
Итого сырья |
109,55 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % |
45,5 3,5 68,0 2,0 |
|
Рецептура |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная Дрожжи прессованные Соль |
100,0 1,5 1,5 |
|
Итого сырья |
103,0 |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Нормы изделий из муки пшеничной, сорт |
|
|
высший |
1-й |
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н |
43,0 3,5 |
44,0 4,0 |