СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

для

предприятий общественного питания

 

Составитель д-р экон. наук А.В. Павлов

 

Сборник включает технологические нормативы для предприятий обществен­ного питания и кондитерских производств.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и со­держит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции мас­сового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств. 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие ............................................. 3

Введение................................................ 4

Подготовка сырья к производству. .............................. 10

Полуфабрикаты. .......................................... 12

I. Выпеченные полуфабрикаты .............................. 12

1. Бисквитные полуфабрикаты ........................... 12

2. Песочные полуфабрикаты ............................. 16

3. Слоеные полуфабрикаты .............................. 19

4. Заварные полуфабрикаты* ............................. 21

5. Воздушные полуфабрикаты ............................ 22

      6. Крошковые полуфабрикаты ............................ 27

II. Отделочные полуфабрикаты .............................. 30

      1.Кремы сливочные ................................... 30

      2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» .......................... 36

      3. Кремы белковые и другие ............................. 42

      4. Сиропы для промочки ................................ 46

      5. Помада* .......................................... 47

6. Желе............................................ 48

      7. Суфле ........................................... 49

      8. Прочие полуфабрикаты ............................... 61

Торты.................................................. 66

I. Бисквитные торты ..................................... 66

1. Бисквитно-кремовые торты ............................ 66

2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой..... 69

3. Бисквитно-фруктовые торты ........................... 79

4. Бисквитные торты с повидлом .......................... 86

5. Бисквитные торты с белковым кремом .................... 89

6. Бисквитные торты с суфле ............................. 93

7. Бисквитные торты с творожным кремом *................... 96

8. Бисквитно-ореховые торты ............................ 98

9. Бисквитные детские торты. ............................ 104

II.Песочные торты ...................................... 108

1. Песочные глазированные торты ......................... 108

2. Песочно-фруктовые торты ............................. 120

3. Песочные торты с повидлом ............................ 126

4. Песочно-творожные торты............................. 130

Ш. Слоеные торты. ...................................... 131

      1. Слоеные торты с кремом .............................. 131

2. Слоено-фруктовые торты .............................. 135

IV. Воздушные торты. .................................... 138

1. Воздушные торты ................................... 138

2. Воздушно-ореховые торты ............................. 142

V. Миндальные торты .................................... 146

VI. Комбинированные торты. ............................... 148

      1. Бисквитно-песочные торты ............................ 148

      2. Бисквитно-воздушные торты ........................... 160

      3. Торты с заварным полуфабрикатом. ...................... 162

VII. Крошковые торты .................................... 164

Пирожные. .............................................. 168

I. Бисквитные пирожные .................................. 168

1. Бисквитные нарезные пирожные ........................ 168

2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом . . 167

II. Песочные пирожные ................................... 170

1. Песочно-кремовые пирожные. .......................... 170

2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой................. 182

3. Песочные пирожные без крема* .......................... 184

4. Песочные пирожные «Корзиночки» ...................... 186

III. Слоеные пирожные ................................... 198

      1. Слоеные нарезные пирожные ........................... 198

      2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом. .... 204

IV Заварные пирожные ................................... 210

V. Воздушные пирожные .................................. 222

VI. Миндальные пирожные. ................................ 224

VII. Крошковые пирожные................................. 225

VIII. Комбинированные пирожные ........................... 229

IX. Наборы пирожных .................................... 230

Кексы и рулеты ........................................... 242

Печенье и пряники ........................................ 263

Сдобные булочные изделия................................... 260

Изделия пониженной калорийности* ............................ 272

Приложение ............................................. 279

      Указания к рецептурам ................................... 279

      Расчет расхода муки с учетом ее влажности ..................... 286

      Расчет воды для замеса теста заданной влажности................. 286

      Перечень рецептур, помещенных в сборнике .................... 286

 

 

 

 

 

4. Заварные полуфабрикаты

15.Заварной (22)

 

 

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду на­гревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, посте­пенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38—39 %. Полученную массу охлаждают до 60— 70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15—20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влаж­ность теста 52—56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уло­женной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных — 5—б мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пи­рожного, шириной 15 мм с интервалами 3—4 см. Длина палочек для мелких пи­рожных 3,5—4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35—40 мин при температуре 180— 200 'С.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Ко­рочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

5. Воздушные полуфабрикаты

16. Воздушный. (23)

 

 

Возврат к содержанию

 

 

5. Помада

68. Помада (99)

 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крыш­кой, уваривают сироп до температуры 108 °С и добавляют подогретую до 50 °С па­току, после чего уваривают до температуры 115—117 °С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20—30 мм на стол с мраморной крышкой и ох­лаждают до температуры 35—45 °С в течение 40—45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на столе с по­мощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

 

Готовят, как помаду № 58.

 

60. Помада шоколадная (101)

 

Готовят, как помаду № 58. Перед использованием помаду разогревают до тем­пературы 50—55 °С, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

7. Бисквитные торты с творожным кремом

16. Торт «С творожным кремом* (100)

                                                                     Полуфабрикаты в г:

                                                               бисквит № 1                                          — 3580,0
                                                               сироп для промочки                             — 1940,0
                                                               крем творожный                                   — 4120,0
                                                               глазурь шоколадная                              —  300,0
                                                               крошка бисквитная жареная № 3        —   60,0
                                                                                                                 Выход  — 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Бисквит № 1	Сироп для промочки	Крем творожный	Крошка бисквитная жареная № 3	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта    Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция Творог 9 % -ной жирности	85,50 80,00 99,85 27,00   0,00 27,00	1032,0 255,0 1273,0 2122,0 12,7	1020,0	1129,0 1956,0	22,0 5,0 27,0 45,0  0,3	1054,0 260,0 3449,0 2167,0 13,0 1956,0	901,2 208,0 3443,8 586,1  0,0 528,1
Масло сливочное Пудра ванильная Сок яблочный натуральный    Итого сырья на полуфабрикаты    Выход полуфабрикатов    Глазурь шоколадная    Итого сырья    Выход полуфабрикатов в готовой    продукции	84,00 99,85   9,50 — — 99,10 — —	4694,7 3668,0 — — 3580,0	1032,0 2052,0 1988,0 — — 1940,0	1188,0    27,9 4300,9 4222,0 — — 4120,0	99,3 61,0 — — 60,0	1188,0     27,9 1032,0 — —    307,0 11453,9 —	997,9 27,9 98,0 — — 304,2 7094,2 —
Выход готовой продукции Влажность	66,69	— 25,00 ± 3,0 %	— 45,20 ± 4,0 %	— 37,70 ± 2,0 %	— 6,00 ± 2,0 %	10000,0	6668,6

 

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

3. Песочные пирожные без крема

50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)

                                                                                Полуфабрикаты в г:

                                                                             песочный № 8                                      — 4200,0
                                                                             ядра орехов (жареные) дробленые    —    480,0
                                                                             яйца (для смазки)                                —    120,0
                                                                                                                            Выход    — 4800,0

 

Масса 48 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		Песочный №8	Яйца (для смазки)	Ядра орехов (жареные) дробленые	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок Меланж Масло сливочное Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Соль Ядра орехов (жареные) дробленые Яйца     Итого сырья на полуфабрикаты     Выход полуфабрикатов     Итого сырья     Выход полуфабрикатов в готовой     продукции	86,50 85,60 99,85 27,00 84,00 0,00 50,00 0,00 96,50 97,50 27,00 — — — —	2224,0 178,0 890,0 311,0 1334,0 8,9 2,3 2,3 8,9 4959,4 4314,0 — 4200,0	123,0 123,0 — — 120,0	493,0 493,0 — — 480,0	2224,0 178,0 890,0 311,0 1334,0 8,9 2,3 2,3 8,9 493,0 123,0 — — 5575,4 —	1901,5 152,2 888,7 84,0 1120,6 0,0 1,2 0,0 8,6 480,7 33,2 — — 4670,7 —
Выход готовой продукции Влажность	93,11	— 5,50 ± 1,5 %	—	—	4800,0	4469,3

 

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами

 

 

 

122. Булочка «Осенняя»

                                       Масса 60 г

 

¹ Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением в опару от­варной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0 % формуют шари­ки массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40—50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230—240 °С в течение 10—12 мин.

Характеристика изделия. Форма «листика». Поверхность гладкая, глянце­вая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.