СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ .........................................     3

РАЗДЕЛ 1. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ. ........................     6

Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины .... 6

Вареные продукты из свинины................................ 24

Копчено-вареные продукты из свинины .........................     33

Сырокопченые продукты из свинины *...........................      41

Копчено-запеченные продукты из свинины .......................  48

Запеченные и жареные продукты из свинины ..................... 63

Продукты из свиного шпика .................................   54

РАЗДЕЛ 2. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ ...........................................   84

Продукты из говядины .....................................  64

Продукты из баранины ..................................... 72

Продукты из конины* ......................................  77

Продукты из оленины......................................   88

РАЗДЕЛ 3. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ......................................98

Изделия из субпродуктов. ...................................     98

Изделия из мяса птицы.....................................   101

     Ветчина из мяса птицы ..................................     102

     Пастрома утиная, гусиная и индюшиная ......................  105

     Тушки кур и цыплят вареные .............................       107

     Мясо домашней птицы жареное ............................    108

     Тушки цыплят копченые* .................................111

     Тушки цыплят запеченные ...............................   112

     Тушки уток запеченные и копчено-вареные ....................     114

     Утка любительская копченая ..............................       116

РАЗДЕЛ 4. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ .....................       117

Технологическая схема производства ...........................      117

Рецептуры фаршированных колбас. ............................  120

РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ............................      122

Технологическая схема производства ...........................      122

Рецептуры вареных колбас ..................................    127

РАЗДЕЛ 6. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ. ....    154

Технологическая схема производства ...........................      154

Особенности производства сосисок на различных технологических линиях      156

Особенности производства колбасок без оболочки ...................      159

Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки ..........   180

РАЗДЕЛ 7. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША........   172

Технологическая схема производства ...........................      172

Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава .....  178

Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и сосисок заданного химического состава   181

Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша .........  182

РАЗДЕЛ 8. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ ............................................. 191

Мясные хлебы* ...........................................       191    

Технологическая схема производства мясных хлебов .............  191

     Рецептуры мясных хлебов ................................  193

Ливерные колбасы ........................................     195

     Технологическая схема производства ливерных колбас ............ 196

     Рецептуры ливерных колбас .............................. 204

Кровяные колбасы ........................................     207

     Технологическая схема производства кровяных колбас ............ 207

     Особенности технологии сырых кровяных колбас ................     210

     Рецептуры кровяных вареных колбас ........................     211

     Рецептуры кровяных сырых колбас ......................... 216

РАЗДЕЛ 9. ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ ...........................      219

Зельцы ................................................   219

     Технологическая схема производства зельцев. ..................   219

     Рецептуры зельцев .....................................   223

Мясные студни и холодец ...................................     229

     Технологическая схема производства мясных студней и холодца .....     229

     Рецептуры студней и холодца. .............................    230

Мясные паштеты .........................................       233

     Технологическая схема производства мясных паштетов ........... 233

     Рецептуры мясных паштетов ..............................      237

     Особенности технологии мясных паштетов в оболочке............. 239

     Рецептуры мясных паштетов в оболочке ......................  241

РАЗДЕЛ 10. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ......................  243

Технологическая схема производства полукопченых колбас.................................................      243

Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас* .......   248

Рецептуры полукопченых колбас ..............................    252

РАЗДЕЛ 11. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ...      263

Варено-копченые колбасы ...................................    263

     Технологическая схема производства варено-копченых колбас....... 263

     Рецептуры варено-копченых колбас ......................... 267

Сырокопченые колбасы..................................... 270

     Технологическая схема производства сырокопченых колбас. ........ 270

     Особенности производства сырокопченых полусухих колбас ........ 274

     Рецептуры сырокопченых колбас ........................... 276

РАЗДЕЛ 12. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ............................... 284

Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов ручной обвалки ................................... 284

Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов* . . 285

РАЗДЕЛ 13. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ ................................................. 304

Технологическая схема производства колбас из конины .............. 304

Рецептуры колбас из конины ................................. 305

Технологическая схема производства колбасных изделий из оленины и мяса лося .................................................. 310

Рецептуры колбас из оленины и мяса лося. ....................... 311

ПРИЛОЖЕНИЕ. Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий ......................... 316

 

 

СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ

31. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего­рий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока (плотность 1,151 г/см³, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью по­варенной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, ук­ладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2 ... 4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см³, содер­жание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °С. После сливания рассола окорока выдерживают 2 ... 3 сут при 2 ... 4 °С.

Посоленные окорока вымачивают 1 ... 1,5 ч в воде (температура не выше 20 °С), промывают (температура воды 20 ... 25 °С) и оставляют на 2 ... 3 ч для отекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в тече­ние 2 ... 3 ч и затем коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18... 22 °С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11 ... 12 °С и его относитель­ной влажности 75 % в течение 3 ... 5 сут (для местной реализации) или 5 ... 10 сут (для отгрузки).

Выход п р о д у к т а. 93 % от массы несоленого сырья.

 

 

Возврат к содержанию

 

ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ

Для производства продуктов из конины используют полутуши и чет­вертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролиру­ется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для про­изводства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также кон­ских колбас.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым груд­ным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого с верх­ней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщи­на мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жере­бят — не более 6 см.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба вы­пиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышеч­ной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки коп­чено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) вы­деляют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и при­дают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превы­шать 15 % . Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прес­сованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и вет­чины «Миккэ» Грудореберную часть обваливают.

Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части представле­ны в табл. 2.3.

 

2.3. Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для изготовле­ния продуктов на конины,
% от массы мяса на костях

 

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и ис­пользуют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тон­кую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают.

Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавлива­ют конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.

 

Схема 10. Производство копчено-вареных продуктов из конины
и мяса жеребят: ойгос, саал, конины, мяса жеребят, филея

 

 

 

 

Возврат к содержанию

 

 

ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ

Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 катего­рий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.

Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, про­мывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, об­разовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в кор­зины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной сме­сью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.

Для приготовления 100 дм - рассола в 15 дм³ холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемеши­вают и фильтруют, добавляют 92,1 дм³ холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С.

Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и остав­ляют на 40 ... 50 мин для отекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и коль­цевую вокруг заплюсневых суставов.

Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навеши­вать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавею­щей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 °С в течение 3,0 ... 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают го­рячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна до­стигнуть 78 ... 80 °С.

Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подве­шенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 °С при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение
 3…6 ч.

Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот­ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реали­зации при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

131. Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: 

   тушки цыплят, цыплят- бройлеров 1 и 2 категорий  
   потрошеные массой 650 ...  1200 г                           100

   итого                                                                           100

                                                                         

 

 

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: 

     соль поваренная пищевая    5000        

     сахар-песок                             500      
     натрия нитрит                         12                            

     перец черный молотый          400    

     чеснок свежий очищенный  2000

     измельченный

Выход продукта. Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 катего­рии 66 %, 2 категории 65 %.

 

 

 

Возврат к содержанию

 

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовле­ние фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды.

Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие (% от массы куттеруемого сырья):

заказной, любительский, ветчинный                 10 ... 15
отдельный, говяжий, чайный, бараний             15 ... 20

Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на ку­сочки размером 8 ... 12 мм.

Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вво­дят за 0,5 ... 1,0 мин до окончания куттерования.

Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными ма­шинами. Масса фарша в каждой форме 2 ... 2,5 кг.

Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.

Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или ротацион­ные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 ... 150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С, продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно 110 °С и 70 мин. При постоянном ре­жиме запекание проводят при 130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70 ± 1 °С.

При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на 2 ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °С.

 

Схема 26. Производство мясных хлебов

 

Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) реко­мендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 ... 150 °С.

 

 

Возврат к содержанию

 

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2 ... 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Из­мельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5 % воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добав­ляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пря­ности в соответствии с рецептурой.

После 2 ... 3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0 ... -3 °С, и продолжают куттерование 3 ... 4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5 ... 7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка анало­гичны описанным выше.

Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говя­жье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм (мелкое измельчение) или 16 ... 25 мм (шрот). Посол говядины допуска­ется осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита на­трия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говя­дину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2 ... 4 °С в течение 18 ... 24 ч, говядину в виде шрота 24 ... 48 ч, в кусках 72 ч.

Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0...–3 °С.

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Сырье взвеши­вают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пря­ности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2 ... 3 мин до­бавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2 ... 3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продол­жительность куттерования 4 ... 6 мин.

Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2 ... 3 мин, добав­ляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изо­лированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмот­ренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления фарша. Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентри­рованного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15 ... 20 °С и обрабатывают 1 ... 3 мин. По­лученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Гель исполь­зуют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре 0 ... 4 °С. Поваренную соль в количестве 3 % от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша

После обработки говядины с гидратированным соевым белком в ме­шалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и переме­шивают в течение 2 ... 3 мин до равномерного распределения в фарше.

 

 

Возврат к содержанию

 

РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

356. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис­кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж­дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.

Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.

357. Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; ба­тоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.

Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.

358. Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09)

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

 

Возврат к содержанию