СБОРНИК РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ

 

Составители: М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко

 

Сборник содержит рецептуры для производства рыбной продукции по все­му ассортименту, реально выпускаемому в настоящее время. Кроме того, при­водятся нормативы (потери и выход) по рыбопереработке для всех видов рыб.

Сборник является обязательным для всех рыбообрабатывающих предприятий и пищевых рыбокомбинатов независимо от форм собст­венности, систем и ведомств.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ................................................................................................... 3

1. ПЕРЕДОВОЙ ОПЫТ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ................................................ 5

Технология приготовления и рецептуры соленой, пряной и маринованной рыбной продукции   .................... 5

Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов  14

Производство готовых рыбных блюд ............................................................... 30

Технология приготовления и рецептуры консервов и пресервов................... 34

    Консервы на основе рыбного фарша............................................................. 34

    Консервы из печени и молок рыбы*................................................................ 47

    Консервы из моллюсков и ракообразных...................................................... 50

    Консервы из рыбы и беспозвоночных........................................................... 57

2. КОПЧЕНАЯ И ПРОВЕСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.............................................. 67

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении .............................. 67

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении ...73

Нормы отходов, технологических потерь при производстве провесной продукции        ............................................ 78

3. КОПЧЕНЫЕ БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СОЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РЫБОТОВАРЫ ...................................... 79

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий* .79

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола)................................................................. 82

4. ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ.......................................... 83

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при мариновании и пряном посоле .................... 83

Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции  …............................................................ 84

5. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ..................................................................... 88

Нормы расхода рыбосырья, отходов и технологических потерь при изготовлении рыбных полуфабрикатов в виде тушки из охлажденного и мороженого сырья .................................................................. 88

Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов (бульонов)................ 94

Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной).................. 95

Нормы отходов и технологических потерь при машинной разделке соленой сельди на филе ............................................. 98

Нормы расхода соленой горбуши при разделке ее на тушку.......................... 98

Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра.................... 98

Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги................... 99

Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката)............................. 99

6. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ....................................................... 100

Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья ............... 100

Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек ....................................... 110

Нормы расхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб................... 110

Рецептура приготовления льезона................................................................... 110

Рецептура панировки рыбы в жидком тесте и сухарях................................. 110

Рецептуры приготовления рыбных котлет жареных и котлет-полуфабрикатов ................................................................. 111

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги ..... 114

Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб.......................... 115

Рецептура приготовления студня из трески................................................... 117

Рецептура приготовления кетового и селедочного масла............................. 117

Нормы расхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии ....... 118

Нормы технологических потерь при выработке печеной рыбы................... 118

Рецептуры приготовления заливной рыбы..................................................... 119

Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы.............................. 125

Рецептуры приготовления миноги в кулинарной обработке........................ 126

Рецептура приготовления горчичного соуса.................................................. 126

Рецептура приготовления пряного раствора.................................................. 127

Рецептура приготовления пряно-уксусного маринада.................................. 127

Приготовление желе......................................................................................... 127

Рецептура приготовления рыбных рулетов*.................................................... 128

Рецептура приготовления пересыпки.............................................................. 128

Рецептура приготовления бульона для варки рулетов.................................. 129

Рецептура приготовления рулета «Любительского» из рыбы-капитан» ...... 129

Рецептура приготовления рулета из зубатки.................................................. 129

Рецептуры приготовления зельца «Рыбацкого».............................................. 130

Рецептуры приготовления колбас и сосисок рыбных.................................... 131

Рецептуры приготовления фаршированной рыбы......................................... 134

Нормы расхода сельди, лука и рецептуры на вспомогательные продукты при выработке сельди по-домашнему . 137

Рецептура приготовления горчичной пасты................................................... 137

Рецептура приготовления пряной заливки..................................................... 138

Рецептура приготовления сельди рубленой................................................... 138

Рецептура приготовления сельди копченой рубленой.................................. 139

Рецептуры приготовления сардины атлантической в пряно-уксусном маринаде ..... 139

Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в горчичном маринаде 140

Рецептура приготовления горчичного маринада........................................... 140

Рецептура приготовления пряного раствора.................................................. 141

Рецептуры приготовления кеты заливной любительской............................. 141

Рецептуры приготовления сельди заливной любительской.......................... 142

Рецептуры приготовления камбалы заливной любительской....................... 142

Рецептуры приготовления трески заливной любительской.......................... 143

Рецептуры приготовления окуня морского заливного любительского ...... 143

Рецептура приготовления ланспига для рыбы заливной любительской .... 144

7. РЫБНО-ОВОЩНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.................................... 145

Рецептуры приготовления рыбной солянки................................................... 145

Рецептура приготовления винегрета с рыбой ................................................ 147

Рецептура приготовления трески тушеной в маринаде................................. 147

Рецептура приготовления трески жареной в овощном маринаде................. 148

Рецептуры приготовления сайры жареной в овощном маринаде................. 148

Рецептуры приготовления салаки жареной в овощном маринаде................ 149

Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в овощном маринаде .... 149

Рецептура приготовления овощного маринада.............................................. 150

Рецептура приготовления рыбно-картофельных котлет............................... 150

Рецептура приготовления «Сайры по-московски» (жареной в белом маринаде) ........ 151

Рецептура приготовления маринадной заливки для рыбы жареной и тефтелей жареных в маринаде .... 152

Рецептуры приготовления рулета отварного из горбуши............................. 152

Рецептура приготовления фаршированной трески с томатом «Любительская» ........................................ 154

Рецептура приготовления фаршированного морского окуня с морковью (для детского питания) ......... 154

Рецептура приготовления овощного салата с соленой сельдью и кукурузой ............................................ 155

Рецептура приготовления овощного салата с рыбой и кукурузой............... 156

Рецептура приготовления овощного салата с морским гребешком ............................................................ 156

Рецептура приготовления рыбно-овощного салата....................................... 157

Рецептура приготовления овощного салата с сельдью.................................. 157

Рецептуры приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога

«Белип» (для диетического питания).............................................................. 158

8. РЫБНО-МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ........................................ 161

Рецептуры приготовления кулебяк, расстегаев, пирожков жареных и печеных, пирогов и сандвичей ........ 161

9. РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ ........................................................... 169

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (замороженной)  ............................. 169

Рецептура приготовления рыбы жареной с картофелем (замороженной)* ......................................................... 170

Рецептура приготовления плова рыбного (замороженного)......................... 170

Рецептура приготовления солянки рыбной (замороженной)........................ 171

Рецептуры приготовления пельменей рыбных.............................................. 172

10. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ИКРЫ И МОЛОК.................................. 175

Рецептура приготовления запеканки икорной ............................................... 175

Рецептура приготовления икорно-овощной запеканки................................. 175

Рецептура приготовления икорно-морковного кекса с добавлением отстоя лососевой икры ............. 176

Рецептура приготовления икры малосольной деликатесной........................ 177

Рецептура приготовления икры маринованной.............................................. 177

Рецептура приготовления икры «Провансаль» (из свежего или замороженного сырья) ..................... 178

Рецептура приготовления маринада................................................................ 178

Рецептура приготовления жареных молок из рыб семейства лососевых ............................................... 179

Рецептура приготовления жареной икры из карповых и других видов рыб .......................................... 179

11. ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ.................................................... 180

Рецептура приготовления пресервов «Закуска столичная из сельди ...................................................... 180

Рецептура приготовления пресервов «Сельдь закусочная „Москва"»  ................................................... 180

Рецептура приготовления горчичной заливки для пресервов «Сельдь закусочная „Москва"» ............ 181

Рецептура смеси пряностей для пересыпки на приготовление пресервов «Сельдь закусочная „Москва"» . 181

Рецептура приготовления пресервов «Жареная рыба в томатном соусе»......................................................... 181

Рецептура приготовления томатного соуса для приготовления пресервов «Жареная рыба в томатном соусе» . 182

Рецептура приготовления пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе»........................................... 183

Приготовление уксусно-солевого раствора.................................................... 183

Приготовление горчичного соуса.................................................................... 183

Приготовление столовой горчицы................................................................... 184

Приготовление пресервов «Мясо морского гребешка в укропном соусе».. 184

Приготовление укропного соуса...................................................................... 184

Рецептура приготовления пресервов «Сельдь в укропном соусе» .............. 185

Рецептура приготовления укропного соуса.................................................... 185

Рецептура приготовления пресервов из атлантической сельди, залитой майонезом с томатным соусом «Новинка» . 186

Рецептура приготовления заливки для пресервов «Новинка»....................... 186

Рецептура приготовления пресервов «Сельдь атлантическая в соусе из майонеза „Восток"» ....................................... 187

Приготовление пряно-уксусного маринада.................................................... 187

Приготовление соуса из майонеза................................................................... 187

Рецептура приготовления пресервов «Тефтели жареные в томатном соусе» ................................................................... 188

Рецептура приготовления пресервов «Сайра жареная в томатном соусе» ........................................................................ 189

Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов «Сайра жареная в томатном соусе» …................................. 189

Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов «Рыба отварная в томатном соусе» ...................................... 190

12. ПАСТЫ РЫБНЫЕ....................................................................................... 191

Пасты килечные, салачные, селедочные......................................................... 191

Рецептура смеси пряностей.............................................................................. 194

Рецептура приготовления пасты рыбной........................................................ 194

Рецептура приготовления пасты рыбной тресковой...................................... 195

13. ПРЕПАРАТЫ ВИТАМИНОВ А И D С КАКАО, НА ФРУКТОВОМ СОКЕ И СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ .............. 196

Рецептуры приготовления препаратов витаминов А и D (для детей).......... 196

14. НОРМЫ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ . 198

Нормы боя и щербления стеклянной тары ..................................................... 198

Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве рыбопродукции .......................................................200

Нормы расхода коптильного препарата.......................................................... 200

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ И МОЛОК РЫБ

Ценным сырьем для производства консервов является печень ряда трес­ковых рыб. Разработаны консервы «Печень минтая по-приморски». Для про­изводства этих консервов используют печень, отбираемую из отходов, полу­ченных при разделке минтая на балычок.

Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отде­ляются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеноч­ную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на рас­фасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизу­ют по режиму

 МПа.

 

Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведены в табл. 8, при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов - на 100 г печеночной массы.

                                                                                                                                        Таблица 8

 

Консервы, приготовленные по этим рецептурам, имеют хорошие вкусо­вые качества и обладают высокой питательной ценностью. Их рекомендуется включать в рацион детей, в питании которых недостает витамина А. Лучши­ми признаны консервы, приготовленные по рецептуре № 4 «Печень минтая по-приморски, деликатесная». В отличие от других консервов консервы, при­готовленные по этой рецептуре, сохраняли первоначальные внешний вид, вкус и запах в течение суток после их вскрытия и последующего хранения на воздухе при комнатной температуре. В то же время в консервах, приготов­ленных по рецептуре № 1, уже через 2-3 ч после вскрытия банки, а в консер­вах, приготовленных по рецептуре № 2, несколько позже окраска становилась темно-коричневой; в консервах, приготовленных по рецептуре № 3, по­являлся неприятный запах рыбной муки.

Представляет интерес использование для производства консервов бланшированной печени (граксы) трески и пикши, остающейся после вытапливания из нее медицинского жира. Содержание жира в бланшированной печени после его отделения не должно превышать 30 %. В бланшированную печень добавляют различные компоненты в соответствии с рецептурами, представ­ленными в табл. 9.

                                                                                                                                              Таблица 9

 

Смесь всех компонентов пропускают через фаршемешалку и аппарат тон­кого измельчения, а затем направляют на фасование в банку № 3. Стерилизу­ют консервы «Паштет из печени бланшированной» по формуле

 МПа.

Ценным сырьем для изготовления консервов являются молоки лосо­севых рыб. Содержание белка в них колеблется от 13,6 до 16,5 % и липидов от 0,3 до 1,6%. Кроме того, установлено высокое содержание в молоках витаминов группы В (В₂, В₆ и В₁₂) и РР. Из молок лососевых рыб изготав­ливают консервы типа натуральных, в томатном соусе и бланшированные в масле. В соответствии с ТИ №287-86 к ТУ 15-01 916-86 для их изготов­ления допускается использовать молоки свежей или охлажденной рыбы или мороженые со сроком хранения не более 3 мес. Однако более поздние исследования, проведенные сотрудниками ТИНРО, показали, что консервы высокого качества могут быть изготовлены из молок, хранившихся в моро­женом виде не более 15 сут; более длительный срок хранения может при­вести к появлению в консервах привкуса горечи. Мороженые молоки дефростируют на воздухе или в проточной воде до температуры 0-1 "С. Затем их промывают чистой морской или проточной пресной водой с температурой не более 20 °С и направляют на посол в профильтрованных тузлуках с плотностью 1,17-1,20 г/см³ и температуре не выше 17-20 °С. Допускается не производить предварительного посола молок, а вносить необходимое количество соли непосредственно в соус или в банку. В зависимости от ви­да выпускаемых консервов молоки предварительно панируют и обжарива­ют или бланшируют.

При изготовлении консервов «Молоки лососевые в томатном соусе» под­соленные молоки панируют, обжаривают, расфасовывают в банки и заливают томатным соусом с температурой не ниже 85 °С. Рецептура томатного соуса (в кг/туб) следующая:

Томат-паста 30%-ная Сахар-песок Обжаренный лук Черный перец Душистый перец Гвоздика Кориандр Лавровый лист Уксусная кислота 80%-ная Соль (без предварительного посола молок)

32    9    6 0,04 0,04 0,04 0,04 0,01    1,3    6

Стерилизацию консервов (банка № 6) проводят по формуле

При изготовлении консервов типа бланшированных в масле («Молоки дальневосточных лососевых рыб, бланшированные в масле») молоки в сы­ром виде укладывают в банки и бланшируют острым паром при температу­ра 100°С в течение 10 мин. Если бланширование производят в банках в положении «донышком вниз», то после бланширования сливают образо­вавшийся бульон. В учетную банку (350 г) закладывают 327 г сырых молок или 275 г бланшированных, 70 г растительного масла, 1 шт. черного перца, 1 шт. душистого, 1 лавровый лист размером 2х2 см и 5 г поваренной соли. Затем банки (№ 6, 250 г) закатывают, моют и направляют на стерилизацию по формуле

 МПа

Разработаны консервы из бланшированных печени и молок осетровых рыб. В качестве сырья используют свежую, охлажденную и мороженую печень и молоки осетра, севрюги, шипа, заготовленные во время разделки рыб. При изготовлении консервов из мороженого сырья его размора­живают на воздухе.

Размороженное и свежее сырье зачищают. У печени отделяют желчный пузырь и удаляют части печени, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи. С поверхности печени снимают пленку, удаляют сгустки крови и крупные кровеносные сосуды; части печени с ослабевшей консистенцией также удаляют. Молоки очищают от крови и жировых отложений, затем пе­чень и молоки направляют на мойку и после отекания излишней влаги на бланширование. Бланшируют печень и молоки в кипящей воде в течение 5-6 мин, после чего их подвергают отеканию. Охлажденные до 30-40 °С пе­чень и молоки расфасовывают в банки.

Количество кусков печени и молок в банке не нормируется. Норме закладки (в г) отдельных компонентов в 1 уч. банку следующая:

Бланшированные молоки Бланшированная печень Жареный лук Растительное масло Соль Душистый перец Лавровый лист

193 132    6   14    5    2шт.     1/4

Стерилизуют консервы по формулам

 МПа для банки № 3;

 МПа для банки № 8.

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола)

(в процентах от массы мороженой неразделанной рыбы)

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

РЕЦЕПТУРА приготовления рыбных рулетов

(на 100 кг готовой продукции)

 

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ

 

 

РЕЦЕПТУРА приготовления рыбы жареной с картофелем (замороженной)

(на 100 кг продукции)

 

ВОЗВРАТ К СОДЕРЖАНИЮ