БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ 3
ВВЕДЕНИЕ........ 4
I.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.............. 5
Бутерброды........ 6
Банкетные
закуски......................... 14
Гастрономические
товары и консервы (порциями)....... 19
Салаты
и винегреты......................... 23
II.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ........... 49
III.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ
ПРОДУКТОВ.. 54
V.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ
ПРОДУКТОВ.. 59
V.
СУПЫ.......... 63
Горячие
супы... 64
Заправочные
супы......................... 71
Борщи.............. 72
Щи.................... 80
Рассольники..... 84
Супы
картофельные с овощами, крупой,
бобовыми и макаронными изделиями......... 86
Супы с
макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми......................... 93
Солянки.......... 96
Супы молочные 101
Супы-пюре..... 104
Супы
прозрачные....................... 107
Холодные
супы 115
VI.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ......... 123
Отварные
картофель и овощи....................... 123
Картофель,
овощи и грибы, припущенные и тушеные......... 128
Картофель,
овощи и грибы жареные....................... 133
Картофель,
овощи и грибы запеченные..... 146
VII.
БЛЮДА ИЗ КРУП............. 164
Каши............... 164
Рассыпчатые
каши....................... 166
Вязкие
каши.... 168
Жидкие
каши.. 171
Изделия
из каш 171
Крупеники, запеканки и пудинги.. 171
Котлеты и биточки.. 175
VIII.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 177
IX.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ................ 180
Блюда
из вареных яиц.................. 181
Омлеты........... 182
X.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА...... 188
XI.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ..................... 195
Рыба
отварная 195
Рыба
припущенная....................... 197
Рыба
тушеная. 204
Рыба
жареная. 207
Рыба
запеченная....................... 215
Блюда
из котлетной массы.............. 224
Блюда
из рыбных консервов....... 230
XII.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 242
Отварное
мясо, субпродукты.. 243
Жареное
мясо, субпродукты.. 248
Тушеное
мясо, субпродукты.. 271
Блюда
из рубленого мяса 287
Мясо
запеченное....................... 300
Блюда
из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и кролика........... 308
XIII.
ГАРНИРЫ....................... 324
Гарниры
для горячих блюд. 324
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий... 325
Гарниры из картофеля и овощей.... 328
Гарниры для
холодных блюд..... 336
Гарниры из овощей.... 336
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе................ 338
XIV.
СОУСЫ.. 338
Соусы
горячие 339
Соусы мясные красные... 340
Соусы белые на мясном бульоне... 345
Соусы на рыбном бульоне... 349
Соусы молочные 352
Соусы сметанные 353
Соусы грибные.. 355
Соусы яично-масляные. 356
Смеси масляные. 357
Соусы
холодные....................... 358
Соусы
сладкие и сиропы........... 365
XV.
СЛАДКИЕ БЛЮДА.......... 369
Плоды
и ягоды свежие и быстрозамороженные................... 369
Компоты......... 374
Кисели............ 377
Желе,
муссы, самбуки.......... 382
Кремы
и взбитые сливки............. 391
Суфле,
пудинги и другие сладкие блюда.............. 396
Мороженое.... 407
Мороженое
мягкое....................... 409
XVI.
НАПИТКИ....................... 409
Чай................. 410
Кофе............... 411
Какао
и шоколад....................... 415
Молоко,
кисломолочные продукты........ 416
Горячие
напитки с вином............. 416
Прохладительные
напитки.......... 417
Молочные и сливочные прохладительные напитки.......... 417
Плодово-ягодные прохладительные напитки.......... 418
Безалкогольные
коктейли......... 423
Солянки
приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими
и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят
из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В
состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы,
маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с
грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой
кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре
можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные
продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими
ломтиками.
Рыбу
семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2
кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для
солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской,
треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В
кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные
огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты,
специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки,
кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью
петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для
придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный
огуречный рассол.
При
изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое
или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
|
|
I |
II |
III |
|||
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
174. Солянка сборная мясная
|
Телятина |
95 |
63 |
— |
— |
— |
— |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) |
110 |
81 |
110 |
81 |
88 |
65 |
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со
шкурой и костями) |
53 |
40 |
53 |
40 |
— |
— |
|
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
41 |
40 |
41 |
40 |
|
Почки говяжьи |
121 |
104 |
73 |
63 |
— |
— |
|
Масса готовой телятины |
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
|
Масса готовой говядины |
— |
50 |
— |
50 |
— |
40 |
|
Масса готового окорока |
— |
40 |
— |
40 |
— |
— |
|
Масса готовых сосисок или сарделек |
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
|
Масса готовых почек |
— |
50 |
— |
30 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
119 |
100 |
107 |
90 |
107 |
90 |
|
Огурцы соленые |
100 |
60 |
100 |
60 |
100 |
60 |
|
Каперсы |
40 |
20 |
40 |
20 |
40 |
20 |
|
Маслины |
50 |
50 |
40 |
40 |
— |
— |
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
|
Бульон |
750 |
750 |
800 |
800 |
900 |
900 |
|
Лимон |
16 |
10 |
13 |
8 |
10 |
6 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
— |
1000 |
|
Сметана |
60 |
60 |
50 |
50 |
20 |
20 |
Готовят
и отпускают солянку как указано выше.
ПРОДОЛЖЕНИЕ НЕ ПРИВЕДЕНО
В
качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные
наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для
салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками
или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов
овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками,
соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры
на винегреты и салаты представлены в разделе «Холодные блюда»: Винегрет овощной
№ 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.
Гарниры для холодных блюд
приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100
г.
Ниже
приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не
обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и
спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах,
их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
550. 1-й вариант
|
Морковь |
38 |
38 |
25 |
25 |
|
Масса готовой моркови* |
— |
30 |
— |
20 |
|
Картофель |
41 |
41 |
28 |
28 |
|
Масса готового картофеля* |
— |
30 |
— |
20 |
|
Огурцы соленые
(неочищенные) |
33 |
30 |
22 |
20 |
|
или помидоры
соленые (в бочковой таре) |
33 |
30 |
22 |
20 |
|
Горошек зеленый
консервированный |
46 |
30 |
31 |
20 |
|
Желе мясное или
рыбное № 605 |
— |
15 |
— |
10 |
|
Заправка для салатов № 603 |
— |
15 |
— |
10 |
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Выход |
— |
150 |
— |
100 |
______________
* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных
овощей.
551. 2-й вариант
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
63 |
60 |
42 |
40 |
|
Помидоры свежие |
71 |
60 |
47 |
40 |
|
Салат зеленый |
42 |
30 |
28 |
20 |
|
Выход |
— |
150 |
— |
100 |
552. 3-й вариант
|
Салат из капусты |
— |
75 |
— |
50 |
|
Огурцы свежие
(неочищенные) |
79 |
75 |
53 |
50 |
|
или помидоры свежие |
88 |
75 |
59 |
50 |
|
Выход |
— |
150 |
— |
100 |
553. 4-й вариант
|
Морковь |
38 |
38 |
25 |
25 |
|
Масса готовой моркови |
— |
30 |
— |
20 |
|
Огурцы соленые
(неочищенные) |
33 |
30 |
22 |
20 |
|
Горошек зеленый
консервированный |
23 |
15 |
15 |
10 |
|
Картофель |
62 |
62 |
41 |
41 |
|
Масса готового картофеля |
— |
45 |
— |
30 |
|
Майонез* или соус № 596 |
— |
30 |
— |
20 |
|
Выход |
— |
150 |
— |
100 |
______________
* Используется
майонез промышленного производства.
ПРОДОЛЖЕНИЕ НЕ ПРИВЕДЕНО
Для
приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги,
пасту «Океан», лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При
варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию:
перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли
приведена в рецептурах.
При
отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки,
сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
373. Салат из кальмаров со
сладким перцем и луком
|
Кальмар
мороженый разделанный (тушка) с кожицей |
662 |
250* |
|
или кальмар
потрошеный обезглавленный (филе) |
514 |
250* |
|
Перец сладкий |
280 |
210 |
|
Лук репчатый |
179 |
150 |
|
Салат |
278 |
200 |
|
Заправка для
салатов № 603 или майонез |
200 |
200 |
|
Выход |
— |
1000 |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные
кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с
шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают,
поливают заправкой или майонезом.
374. Суп из цветной капусты с
креветками
|
Креветки
сыромороженые неразделанные |
417 |
100* |
|
Капуста
цветная |
481 |
250 |
|
Петрушка
(корень) |
13 |
10 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
Маргарин или
масло сливочное |
20 |
20 |
|
Вода |
750 |
750 |
|
Выход |
— |
1100 |
|
Масса
вареных креветок на порцию супа 500 г |
— |
50 |
______________
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную
цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки,
морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и
варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При
подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
ПРОДОЛЖЕНИЕ НЕ ПРИВЕДЕНО