СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

НАРОДОВ РОССИИ

СОДЕРЖАНИЕ

Юридическое обоснование по применению....... 3

Введение............. 5

Северо-Западный Федеральный округ........................... 7

Карельская кухня........................... 7

Кухня народов Коми.............. 26
Центральный Федеральный округ......................... 32

Русская кухня 32

Приволжский Федеральный округ....................... 118

Башкирская кухня.............. 118

Марийская кухня....................... 138

Мордовская кухня.............. 153

Татарская кухня....................... 163

Удмуртская кухня.............. 185

Чувашская кухня....................... 200

Северо-Кавказский Федеральный округ....................... 209

Адыгейская кухня....................... 209

Дагестанская кухня.............. 216

Донская кухня....................... 235

Кабардино-Балкарская кухня....................... 245

Калмыцкая кухня....................... 254

Карачаево-Черкесская кухня....................... 264

Кубанская кухня....................... 272

Северо-Осетинская кухня....................... 282

Чеченская и ингушская кухни..................... 290
Уральский, Сибирский и Дальневосточный Федеральные округа............ 300

Бурятская кухня....................... 300

Еврейская кухня....................... 315

Кухня народов севера............. 328

Универсальные рецептуры...... 348

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....... 348

Гарниры...... 353

Соусы.......... 360

Прохладительные напитки.......... 375

Мучные изделия....................... 375

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд............... 380

КУХНЯ НАРОДОВ КОМИ

Отличительной особенностью кухни является использование молока, простокваши для приготовления супов, мясных, овощных и мучных блюд. Коренья, лук репчатый при приготовлении первых блюд часто применяются в сыром виде.

Традиционными видами тепловой обработки продуктов в этой кухне являются варка, тушение, запекание.

Достойное место в кухне Коми занимают изделия из различных видов теста с использованием как пшеничной, так и ржаной муки. Причем готовятся эти изделия с разнообразными фаршами из картофеля, овощей, круп, рыбы, субпродуктов.

Условия жизни народов Коми наложили определенный отпечаток на эту кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, свежая и соленая рыба, дикорастущие грибы и ягоды.

Широко применяются картофель, капуста, морковь, брюква, репа, свекла и другие корнеплоды как для салатов, так и для первых и вторых блюд.

Традиционные блюда в кухне народов Коми — рыбники, рыба по-коми, кисели, преимущественно из круп.

Многие национальные блюда готовятся и отпускаются в керамических горшочках.

БРУТТО

НЕТТО

44. Тшака ырош (суп холодный грибной)

Картофель	172	125*
Грибы белые сушеные	75	75
Масса вареных грибов	—	150
Лук репчатый	12	10
Лук зеленый	50	40
Яйца	2 шт.	80
Квас хлебный из экстракта № 706	600	600
Горчица	4	4
Выход	—	1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Подготовленные сушеные грибы отваривают. Вареный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают, вареные яйца мелко рубят, зеленый лук шинкуют. Все компоненты соединяют, заливают квасом, заправленным горчицей и солью.

Отпускают суп со сметаной или растительным маслом (20 г на порцию).

Возврат к содержанию

УДМУРТСКАЯ КУХНЯ

Богата кухня Удмуртии своими национальными традициями. В ней широко используют картофель, морковь, свеклу, репу, редьку, капусту, репчатый лук, горох и зелень. Природные богатства Удмуртского края — лесные ягоды, грибы, а также дикорастущие травы и дичь также украшают эту своеобразную кухню.

Рыба — один из основных компонентов удмуртской кухни. Из нее готовят различные запеченные, тушеные и жареные блюда, используют ее и для приготовления мучных изделий.

Супы удмурты готовят в основном из круп или овощные, грибные с мучными добавками.

Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухне придают яично-молочные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Из молока готовят супы и напитки.

Весьма распространенное блюдо в Удмуртии — пельмени. Их готовят с мясным фаршем, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем.

Если же говорить о торжественных и обрядовых блюдах, то в Удмуртии к ним относятся открытые и закрытые пироги, шаньги, перепечи и другие изделия из дрожжевого и пресного теста. В выпечке удмурты используют самые разнообразные фарши: из картофеля, моркови, капусты, репы, свеклы, грибов, круп, яиц, субпродуктов, рыбы, фруктов и ягод.

Одна из особенностей удмуртской кухни — различные напитки из клюквы, рябины, калины, малины, черемухи, шиповника. Но не только из местных ягод и плодов готовят удмурты холодные напитки, применяют мед, молоко.

Различные ароматизирующие травы (душица, мята) используют в приготовлении горячих напитков, обладающих тонизирующими свойствами.

344. Пельмени с редькой

Мука пшеничная	48	48
в том числе мука на подпыл	1	1
Яйца	1/10 шт.	4
Вода	17	17
Соль	0,9	0,9
Масса теста	—	68
Фарш:
редька	151	106
масло сливочное или маргарин	1,5	1,5
яйца	1/2 шт.	20
соль	0,7	0,7
Масса фарша	—	117
Яйца (на смазку)	1/10 шт.	4
Масса полуфабриката	—	185
Масса вареных пельменей	—	200
	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	10	10
Выход	—	210

К просеянной муке добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин, раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 50—60 мм смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 30—40 мм один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для нажима). Масса 1 шт. должна быть 12— 13 г.

Для фарша подготовленную редьку нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто редьки) со сливочным маслом или маргарином, добавляют сырые яйца, соль и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают сметаной.

Возврат к содержанию

ЧЕЧЕНСКАЯ И ИНГУШСКАЯ КУХНИ

Характерными особенностями кухонь народов Чечени и Ингушетии являются простота приготовления и приятные вкусовые качества блюд, а также удачное сочетание растительного и животного сырья.

Традиционны в этой кухне различные пресные лепешки из пшеничной и кукурузной муки. Их готовят как самостоятельные изделия и подают к творожным массам, отварным субпродуктам (сискалы, далнаш по-атагински), готовят их в виде лепешек, пирогов и пирожков с различными фаршами (чепалгаш, хингалаш с тыквой и другие),

Кукуруза занимает большое место в кухне чеченцев и ингушей. Из нее готовят салаты, супы в сочетании с картофелем, фасолью, яйцами, луком и другими продуктами. Используют кукурузу и для приготовления различных пудингов, биточков и каш.

Как и у всех народов Северного Кавказа, в кухнях чеченцев и ингушей традиционные мясные блюда из говядины, баранины, птицы, субпродуктов с различными пряностями: жижиган-галнаш, жижиган-чорпа, курица по-чечено-ингушски, жаркое из субпродуктов по-ингушски и другие.

Что касается напитков, то в кухне этих народов традиционны напитки из молочных продуктов. Их подают как горячими, так и холодными.

523. Жижиган-чорпа (говядина, тушенная с овощами в соусе)

Говядина (тазобедренная часть)	216	159
или баранина (тазобедренная часть)	200	143
	БРУТТО	НЕТТО
Масса жареного мяса	—	100
Лук репчатый	75	63
Картофель	130	97
Кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	10	10
Томатное пюре	20	20
Помидоры свежие	50	42
Чеснок	3	2
Петрушка (зелень)	5	4
Выход	—	300

Говядину или баранину нарезают широкими кусками, отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Жарят нарезанные кусочки, посыпав солью и перцем черным молотым, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, картофель нарезают дольками и обжаривают. Просеянную муку пассеруют без жира до светло-коричневого цвета и на ней готовят соус с добавлением томатного пюре.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, обжаренный картофель, нарезанные дольками помидоры свежие, заливают соусом и тушат 10—15 мин.

При подаче кладут чеснок, растертый с солью, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Возврат к содержанию

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко в блюдах. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир, как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла, морковь.

Наиболее распространенными блюдами в еврейской кухне являются: из первых блюд — бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями, обжаренной лапшой.

Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированная рыба, фаршированные гусиные шейки), блюдам, приготовленным из измельченного мяса (рулеты, тефтели, кнедли), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам. Молоко применяется только свежее.

В ряде блюд сохраняется влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо и овощи сочетаются с небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара при приготовлении сельди, рыбных, овощных и других блюд.

Технология приготовления блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Наиболее распространенными видами тепловой обработки продуктов в этой кухне являются варка, припускание, слабое тушение, обязательно на жарочной поверхности плиты. Жарочные шкафы (духовки) используются крайне редко или почти не используются.

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого пресного вкуса.

В еврейской кухне широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и относительно в повышенных количествах.

Большой популярностью в еврейской кухне пользуются кугели (блюда средние между пудингами и запеканками), их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите 3—4 мин.

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными кухнями. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от массы муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

Простота в подборе компонентов, быстрота приготовления, использование готового сырья (бульонов, яиц, вермишели, лапши) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению способствовали широкому распространению их в сети общественного питания.

571. Латкес (картофельные оладьи)

Картофель	400	300
Яйца	1 шт.	40
Мука пшеничная	25	25
Натрий двууглекислый	5	5
Соль	4	4
Масса полуфабриката	—	365
	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное	10	10
Масса готовых оладий	—	290
Масло сливочное или маргарин	15	15
или сметана	50	50
Выход: с жиром	—	305
со сметаной	—	340

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют яйца, просеянную муку, натрий двууглекислый, соль, массу тщательно перемешивают и сразу же выпекают изделия на разогретых сковородах, смазанных маслом растительным.

Подают латкес (по 5 шт. на порцию) с жиром или сметаной.

572. Цимес «Еврейский» (тушеные овощи)

Капуста цветная	96	50
Морковь	63	50
Петрушка (корень)	13	10
Сельдерей (корень)	15	10
Лук репчатый	12	10
Молоко	60	60
Изюм	31	30
Мука пшеничная	4	4
Масло сливочное или маргарин	12	12
Корица	0,2	0,2
Выход	—	230

Подготовленные цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пшеничную пассеруют на масле сливочном или маргарине (7 г от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла сливочного или маргарина и тушат до готовности.

Подают цимес горячим.

Возврат к содержанию