В. А. Доценко

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ

за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли

 

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современ­ные санитарно-гигиенические требования к предприятиям общест­венного питания, продовольственной торговли, мелкорозничной торговли, к продовольственным рынкам, а также к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности.

Издание предназначено для специалистов, работающих на раз­личных пищевых предприятиях и занятых на производстве, хра­нении, транспортировке, переработке и реализации продуктов пи­тания среди населения. Особенно полезна эта книга будет для тех, кому приходится иметь дело с Госсанэпиднадзором.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ОТ РЕДАКЦИИ .................................................. 5

ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ............................. 6

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ........ 16

     Требования к содержанию предприятий общественного питания .............................................. 17

     Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ......... 21

     Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов ............................................ 32

     Требования к технологии производства продуктов общественного питания ................................. 35

     Требования к раздаче и реализации готовых изделий ........... 44

     Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности и соблюдением личной гигиены персонала ...... 47

     Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания ..................... 51

     Схема написания акта санитарного обследования предприятий общественного питания* ..................... 55

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ ..... 63

     Санитарно-гигиенические требования к продовольственным магазинам ............................................ 64

     Санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной торговле ............................................. 89

     Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным рынкам ........................... 92

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ* ........... 105

     Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности ............................ 107

     Санитарно-гигиенические требования к предприятиям мясной промышленности .............................. 153

     Санитарно-гигиенические требования к птицеперерабатывающим предприятиям ................ 200

     Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации рыбной продукции ........................ 216

     Санитарно-гигиенические требования к хранению и переработке плодов и овощей .......................... 246

     Продукты переработки грибов* ............................. 305

     Санитарно-гигиенические требования к зерну и продуктам его переработки ...................................... 310

     Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий .................. 339

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .... 378

     Нормативные ссылки* .................................... 378

     Общие положения гигиенической экспертизы ................ 380

ПРИЛОЖЕНИЕ ................................................ 401

 

 

 

 

СХЕМА НАПИСАНИЯ АКТА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Общие сведения. Наименование (номер и адрес предприятия, магази­на), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (дие­тическая, открытая, закрытая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельностоящее или встроенное). Окружающие объекты.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадоч­ных мест и число отпускаемых за день блюд. Площадь торгового зала, число рабочих мест продавцов и контролеров, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и са­нитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслу­живание, через официанта, через продавца) по проекту и фактически.

3. Характеристика территории предприятия: ограждение, материал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения та­ры и пищевых отходов, санитарное содержание.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: ис­точник, соответствие качества воды ГОСТу на питьевую воду, доста­точность обеспечения водой, горячее водоснабжение (способы полу­чения горячей воды, ее качество, температура). Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопро­вода (отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточ­ных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приемные ворон­ки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточ­ных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезголовка). Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладоагент, исполь­зуемые типы холодильных установок, соблюдение температурного ре­жима.

Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержа­ние отопительных приборов.

….

19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятия обществен­ного питания с указанием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устранению и сроков исполнения.

Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предприятий об­щественного питания можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основных санитарных правил по 5 важнейшим факторам санитарно-эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям обществен­ного питания, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетворительным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 баллов. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл и к крайне неудовлетворительным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска вспышки пищевого отравления и инфекционного заболевания отно­сят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с грубыми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оценка санитарного состоя­ния предприятия общественного питания представлена в табл. 7.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой про­мышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекар­ной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйствен­ной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержа­ние территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоро­сборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснаб­жение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическо­му оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность хо­лодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естест­венного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и со­блюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответст­вии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их сани­тарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, му­хами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

…

15) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонару­шения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административ­ной, уголовной (ст. 55) ответственности в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию Рос­сийской Федерации, которая является потенциально опасной для здо­ровья человека, влечет предупреждение или наложение штрафа: на граждан — от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда, на индивидуальных предпринимателей и должностных лиц — от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда, на юри­дических лиц — от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда.

 

 

 

Возврат к содержанию

 

 

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибов. Разрешается переработка только тех съедобных грибов, которые указа­ны в действующих стандартах и технических условиях на сушеные, ма­ринованные, отварные и соленые грибы. Заготовка грибов, хотя бы и съе­добных, но не значащихся в указанной нормативно-технической доку­ментации, строго запрещается.

Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раз­дражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел. К условно съедобным грибам относятся сморчки и строчки, они содержат гиромитрин, гельвелловую кислоту и другие яды, вызывающие отравления. Их ино­гда полностью сушат или варят. Сушат сморчки и строчки на воздухе в течение 1...2 мес, после чего они становятся безвредными. При втором спо­собе обезвреживания, тщательно очищенные, промытые и нарезанные гри­бы кипятят в воде 2 раза по 15...20 мин, отвар при этом выливают, не про­буя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд. При нарушении этой тех­нологии возможны пищевые отравления, особенно при употреблении строч­ков. Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому об­работку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Для сохранения питательных свойств и продления сроков хранения свежие грибы подвергаются следующим видам переработки: сушка, со­ление, маринование. Некоторые съедобные распространенные грибы име­ют несъедобных и ядовитых «двойников», сходных по внешними при­знакам. Отличительные особенности ядовитых и несъедобных грибов должны знать сборщики.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ, и в особенности его ст. 15 «Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым про­дуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также кон­тактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их произ­водства», предъявляются следующие требования, направленные на пре­дупреждение загрязнения продуктов питания вредными химическими и биологическими компонентами, в целях охраны жизни и здоровья че­ловека.

1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим по­требностям человека и не должны оказывать на него вредное воз­действие.

2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам.

3. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы кон­тактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, раз­решенные в порядке, установленном Правительством Российской Фе­дерации.

4. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производ­ство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, вне­дрение новых технологических процессов их производства и техно­логического оборудования допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным прави­лам.

5. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продоволь­ственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и из­делий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероп­риятия по обеспечению их качества.

6. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опас­ность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продоволь­ственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изде­лия немедленно снимаются с производства или реализации. Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пище­вые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владель­цами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или унич­тожены.

Вместе с вышеуказанным законом при проведении гигиенической экспертизы продуктов питания используются следующие документы.

—      « Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г.

—       Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93г.

—       Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потре­бителей» от 05.12.95 г.

—      Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 09.01.96г.

—      Кодекс РСФСР «Об административных правонарушениях» от 09.01. 96г., №2-ФЗ.

—       Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды» от 19.12.91 г.

—       «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нор­мировании», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 05.06.94 г., №625.

—       Положение о Министерстве здравоохранения РФ «Об утверждении по­ложения о Министерстве здравоохранения Российской Федерации» от 03.06.97 г., №659.

—       «Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пище­вых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической служ­бы», утвержденная Минздравом в 1980 г.

—       Приказ Минздрава РФ «О концепции государственной политики в об­ласти здорового питания населения Российской Федерации на пери­од до 2005 года» от 17.09.98 г., №274 (концепция одобрена Постанов­лением Правительства РФ от 10.08.98 г., №917).

—       Приказ Министерства здравоохранения РФ «О гигиенической оцен­ке производства, поставки и реализации продукции и товаров» от 20.07.98 г., №217.

—       Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пи­щевых продуктов» (см. Приложение).

—      Гигиенические нормативы «Нормы радиационной безопасности» (НРБ-96), ГН 2.6.1.054-96.

—      ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

—      Стандарты и Технические Условия на продовольственное сырье и пи­щевые продукты (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).

 

Возврат к содержанию