СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПЛОДООВОЩНУЮ ПРОДУКЦИЮ

 

Составитель М.Г. Чухрай

 

Сборник содержит рецептуры на плодоовощную продукцию по всему ассортименту, являющемуся реальным воплощением дости­жений современной пищевой промышленности и имеющему прак­тическое применение в производстве, что подтверждается покупа­тельским спросом.

Сборник является обязательным для всех пищевых предприя­тий, занятых переработкой плодов и овощей, независимо от форм собственности, систем и ведомств, в том числе для предприятий малого и среднего бизнеса.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие............................................   3

Введение ..............................................      б

Часть 1. Овощи

Раздел I. Консервы овощные закусочные ........................     9

    Овощи фаршированные в томатном соусе. .....................  9

    Овощи резаные в томатном соусе ...........................   21

    Икра овощная. ........................................      36

    Икра луковая* .........................................     43

    Кабачки по-украински...................................       44

Раздел П. Консервы овощные натуральные ......................   46

    Зеленый горошек ......................................    46

    Фасоль стручковая .....................................  47

    Цветная капуста .......................................     48

    Кукуруза сахарная .....................................  49

    Свекла гарнирная, морковь гарнирная. .......................     50

    Картофель молодой* .....................................      53

    Томаты натуральные целые ............................... 53

    Перец сладкий натуральный. ..............................        56

    Пюре из шпината, пюре из щавеля, пюре из смеси шпината и щавеля   57

Раздел III. Овощи соленые, квашеные и маринованные.............. 58

    Огурцы консервированные ................................        58

    Кабачки консервированные ............................... 60

    Патиссоны консервированные. .............................      61

    Маринады овощные..................................... 62

    Хрен маринованный .................................... 87

    Огурцы соленые* .......................................  89

    Квашение капусты .....................................   91

    Соление огурцов и помидоров (томатов).......................    96

    Салаты овощные .......................................    102

Раздел IV. Консервы — готовые обеденные блюда и полуфабрикаты для домашнего и общественного питания. ....       116

    Первые обеденные блюда (борщи, щи, рассольники, свекольник и капустняк запорожский) ..................................      116

    Борщевая заправка* .....................................       142

    Заправки для рассольников ............................... 144

    Солянки, овощи с мясом .................................     147

    Капуста свежая тушеная для гарнира, капуста квашеная тушеная, ма­ринад овощной с томатом, овощная закуска с
    томатом ............        154

    Зелень, консервированная поваренной солью ...................      160

Раздел V. Томатные консервы. ...............................        161

    Концентрированные томатные продукты ......................   161

    Соусы томатные .......................................     168

    Сок томатный натуральный* ...............................       173

Раздел VI. Соки и напитки овощные ...........................   175

Раздел VII. Грибы маринованные .............................      198

Часть 2. Фрукты

Раздел I. Соки и экстракты плодовые и ягодные. .................. 204

    Плодовые и ягодные соки ................................ 204

    Плодовые и ягодные концентрированные соки .................. 216

    Соки из цитрусовых плодов* ............................... 219

    Плодово-ягодные соки с мякотью ........................... 221

    Плодово-ягодные экстракты ............................... 228

    Напитки фруктовые .................................... 229

Раздел II. Плодово-ягодные компоты и маринады.................. 238

    Плодово-ягодные компоты и компоты ассорти .................. 238

    Плодово-ягодные маринады ............................... 265

Раздел III. Консервы из протертых и дробленых плодов ............. 280

    Стерилизованное плодово-ягодное пюре ....................... 260

    Плоды и ягоды протертые и дробленые с сахаром................ 262

    Фруктовые соусы ...................................... 266

    Фруктовые приправы.................................... 268

Раздел IV. Плодово-ягодные полуфабрикаты, консервированные химичес­кими средствами......................................... 270

    Консервирование плодов и ягод сернистым ангидридом. ........... 270

    Плодово-ягодное пюре, консервированное сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием ......................... 273

    Плодово-ягодные соки, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием ......................... 276

    Применение сорбиновой кислоты при консервировании плодоовощного сырья. .............................................. 279

Раздел V. Подварка, повидло, варенье, джем и другие консервы с высоким содержанием сахара .................................280

    Подварка ............................................ 280

    Повидло*............................................. 284

    Варенье и вареньевые сиропы .............................. 291

    Джем............................................... 313

 

 

 

 

ИКРА ЛУКОВАЯ

Часть предназначенного для приготовления икры лука (20 % общего количества) режут на кружки толщиной 3—5 мм и обжаривают. Обжаривание производят до приобретения луком золотистого оттенка. Види­мый процент ужарки должен быть равен 50, а впитываемость масла по отношению к массе обжаренного лука должна составить 27 %.

Остальное количество очищенного лука (80 %) бланшируют в воде температурой 95—100 "С в целом виде в течение 3—5 мин, после чего ох­лаждают под душем или в ванне с холодной водой. Бланшировочную воду используют для разведения томат-пасты.

Подготовленные овощи — обжаренный лук, бланшированный лук и чеснок — измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром до 10 мм, затем измельченную массу подают в фаршесмеситель или дву­тельный котел, добавляют томатное пюре (12 %-ное), подготовленные соль, сахар, пряности и прокаленное растительное масло.

Закладку компонентов производят по следующей рецептуре (в %):

 

Режим стерилизации для банки 83-1: , р = 245 кПа

(2,5 ат); для банки 83-5: , р = 245 кПа (2,5 ат).

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Икра луковая» приведены в таблице.

 

* Данные по нормам отходов и потерь, приведенные в скобках, относятся к производству консервов в I и II кварталах года.

** Норма расхода масла подсолнечного приведена с учетом расхода масла на обжаривание лука.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ

Вырабатывают консервы в следующем ассортименте: «Картофель молодой натуральный целый»; «Картофель молодой натуральный це­лый с укропом»; «Картофель молодой натуральный нарезанный».

Заливку готовят в котлах эмалированных или из нержавеющей ста­ли путем растворения соли в воде. После растворения соли раствор ки­пятят в течение 5 мин и фильтруют. Готовая заливка должна содержать 2 % соли.

При изготовлении консервов «Картофель молодой натуральный с укропом » в каждую банку добавляют подготовленный укроп в количест­ве 0,5 % к массе нетто банки. При наполнении банок необходимо обеспе­чить следующее соотношение составных частей (с учетом номинальной емкости банок); картофеля — 60 %, заливки — 40 %.

Стерилизацию консервов «Картофель молодой» производят по режи­мам, приведенным в табл. 1.

                                                                                                                      Таблица 1

 

Нормы расхода сырья и материалов приводятся в табл. 2.

                                                                                                                          Таблица 2

 

¹ Для консервов «Картофель молодой натуральный целый с укропом».

 

 

 

Возврат к содержанию

 

 

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Расфасовку соленых огурцов производят в стеклянные или жестя­ные лакированные банки.

Предварительно на дно банок кладут 50 % от указанного в рецептуре количества пряной зелени, закладывают соленые огурцы, после чего укладывают остальное количество пряностей.

В каждую банку укладывают в вертикальном положении огурцы од­ного размера и качества. Допускается расфасовка соленых огурцов без рядовой укладки в бутыли 83-3 и банки 83-6 и № 14.

Укладка должна быть плотной, обеспечивающей массу огурцов не менее 55 % от массы нетто содержимого тары при длине огурцов до 90 мм и не менее 50 % при длине от 91 до 120 мм.

Укладку соленых огурцов и пряностей производят в соответствии с рецептурой. Общее количество пряностей должно составлять 2,0—2,5 % от массы нетто консервов.

Для заливки используют маточный рассол из бочек или бутылей с солеными огурцами. Отделенный от соленых огурцов и пряностей рас­сол фильтруют через матерчатый фильтр и нагревают до кипения в эма­лированных котлах из неокисляющегося металла. Образующуюся в про­цессе нагревания пену удаляют шумовкой.

Температура рассола при заливке должна быть 85—90 °С.

Недостаток огуречного маточного рассола восполняют путем добав­ления к нему свежеприготовленного солевого раствора, содержащего 2,5—3,5 % соли и до 0,6—0,8 % молочной кислоты.

Количество свежеприготовленного рассола, добавляемого к ма­точному рассолу, должно быть не более 50 % от общего количества заливки.

рН рассола, применяемого для заливки огурцов, должен быть не бо­лее 3,8.

При пастеризации соленых огурцов необходимо строго придержива­ться режимов, указанных в табл. 1.

 

                                                                                                                          Таблица 1

 

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на 1 т консервов приведены в табл. 2.

                                                                                                                          Таблица 2

 

 

Примечание. При расчете норм расхода сорбиновой кислоты для засолки свежих огурцов учитываются потери в размере 1,5 %.

 

 

Возврат к содержанию

 

 

 

БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА

Полуфабрикат «Борщевая заправка» используют для приготовления различных борщей.
Стерилизацию производят по режимам, приведенным в табл. 1.

Таблица 1

Режимы стерилизации консервов «Борщевая заправка»

Температура расфасовки, °С	Тип тары
	СКО 83-1          83-5	СКО 83-2	СКО 83-3	СКО 83-6	№13	№14
60 70	25—30—30 125 °С р=217 кПа  (2,2 ат)	25—45—40 125 °С р=274 кПа (2,8 ат)	25—80—40 125 °С р=274кПа (2,8 ат) 25—70—40 125 °С р=274 кПа (2,8 ат)	25—70—40 125°С р=274 кПа (2,8 ат)	15—-35—30 1 25°С р= 196— 217 кПа (2,0—2,2 ат)	25—365—30 125°С р=217 кПа (2,2 ат) 25—60—30 125°С р=196—217кПа (2,0—2,2 ат)
Режимы стерилизации при использовании низина
70			25—60—40 125 °С р=294 кПа (3 ат)	25—50—30 125°С р=274— 294 кПа (2,8—3,0 ат)		25—50—30 125°С р=217 кПа (2,2 ат)

 

Примечание. Для получения продукта высокого качества целесообразно проводить длительное охлажде­ние консервов «Борщевая заправка». Дополнительное охлаждение может быть проведено в автоклаве, под ду­шем или водой из шланга в течение 50—70 мин. Расфасовка консервов при температуре ниже 60 °С не допуска­ется.

 

При использовании паромасляных печей для пассерования овощей рецептура, нормы расхода основного сырья и свиного жира указаны в табл. 2.

Таблица 2

Нормы расхода и потерь основного сырья и свиного жира при пассеровании овощей в паромасляной печи

Сырье	Расчетные нормы за-кладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов	Видимый процент ужарки	Истинный процент ужарки	Потери при обжарке, %	Потери (в %) при		Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1т консервов	Отходы и потери при инспекции, механичес-кой обработке, чистке, резке, %	Нормы расхода, кг на 1т консервов	Впитываемость жира овощами, %	Содержание сухих веществ в сырье, %
					смешивании	расфасовке
Свекла Морковь Белый корень (петрушка) Лук Жир свиной для пассерования Жир свиной	454,7 136,0 44,0 88,0 44,64 55,36	11,0 14,7 14,7 15,0 — —	16,3 20,4 20,4 21,9 — —	2,0 2,0 2,0 2,0 6,0 —	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	— — — — 1,0 1,0	509,65 167,3 54,05 106,72 48,45 56,48	24,0 (29,0) 17,0 (20,0) 24,5 (26,5) 17,0 (18,5) — 1,0	670,6 (717,8) 201,6 (209,1) 71,6 (72,6) 128,6 (130,9) 48,45 57,05	6 5 5 8 — —	11 12 12 13 — —

 

Примечание. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к про­изводству консервов после 1 января (I и II кварталы года).

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Борщевая заправка» указаны в
табл. 3.

                                                                                                                               Таблица 3

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве
полуфабриката «Борщовая заправка»

 

Примечания. 1. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 ян­варя (I и II кварталы года).

2. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуют на пассерование овощей (моркови, лука и белых кореньев).  

 

 

Возврат к содержанию

 

 

СОК ТОМАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Сок томатный натуральный изготавливается из свежих зрелых тома­тов с добавлением или без добавления соли. Томатный сок получают от­жимом томатной массы на экстракторах или на фильтрующих центри­фугах.

Для того чтобы предупредить расслаивание томатного сока в процес­се хранения, рекомендуется сок гомогенизировать. При гомогенизации размер частиц мякоти значительно уменьшается.

Как гомогенизированный сок, так и сок, не проходивший гомогени­зации, деаэрируют для удаления воздуха, содержащегося в тканях пло­дов и попавшего в сок в процессе переработки. Деаэрацию проводят при остаточном давлении 14,6—34,6 кПа (вакууме 500—650 мм рт. ст.). До­пускается вырабатывать сок без применения деаэрации, однако это мо­жет привести к более интенсивному вспениванию сока при фасовке, а также к повышенному давлению в банке при стерилизации.

Стерилизуют сок в автоклавах по режимам, указанным в табл. 1.

                                                                                                                                                         Таблица 1

Режимы стерилизации томатного сока в автоклаве

 

По физико-химическим показателям томатный сок должен соответ­ствовать следующим нормам:

Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее                                         4,5

Содержание поваренной соли (в соке с солью), %                                                            0,6—1,0

Нормы расхода сырья и материалов

Нормы расхода томатов и соли поваренной на 1 т томатного сока с учетом 35 % используемых отходов, кг:

                                                                                      Сок томатный             Сок томатный
                                                                                        натуральный                  с солью

Томаты свежие                                                             1663                             1656
Соль поваренная                                                            —                                 6,6

Норма расхода томатов при производстве сока центрифужным спосо­бом составляет 1352 кг, в том числе используемых отходов 20 %.  

 

 

 

Возврат к содержанию

 

 

СОКИ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Соки вырабатывают в следующем ассортименте: апельсиновый, ли­монный и мандариновый.

Извлечение и очистка сока. Сок из апельсинов, мандаринов и лимо­нов получают на специализированных механизированных линиях. При отсутствии таких линий сок можно получать по одному из следующих способов.

Первый способ. Очищенные плоды дробят на плодовой дробилке, затем из дробленой массы отжимают сок на экстракторе или на непре­рывно действующих прессах.

Второй способ. Мытые плоды целые с кожурой или очищенные от кожуры поступают на гладкие вальцы, изготовленные из некорродирующих материалов, где плоды измельчаются и из них отжимается сок.

Добавление сахарного сиропа. При изготовлении соков с сахаром в соки добавляют сахар-песок или сахарный сироп согласно рецептуре, указанной в табл. 1. Концентрация сахарного сиропа, добавляемого в апельсиновый сок, зависит от кислотности сока. Сахарный сироп добав­ляют такой концентрации, чтобы в соке с кислотностью до 1 % содержа­ние сухих веществ составило 12 %, а в соке с кислотностью свыше 1 — 14%.

Из натурального лимонного сока в зависимости от его кислотности изготовляют лимонный сок с сахаром (при кислотности до 4 %) или ли­монный напиток (свыше 4 %).

Таблица 1

Рецептура цитрусовых соков с сахаром

 

                    * Сахар-песок. 

Апельсиновый и мандариновый соки пастеризуют по режимам, при­веденным в табл. 2.

 

                                                                                                                  Таблица 2

Режимы пастеризации апельсинового и мандаринового соков

 

В табл. 3 приведены нормы расхода сырья и сахара на 1000 кг соков, а также нормы потерь и отходов и нормы выхода сока.

                                                                         

                                                                                                                                                                          Таблица 3

Нормы расхода сырья и сахара на производство пастеризованных соков
из цитрусовых плодов

 

Примечание. Выжимки апельсинов и лимонов в количестве 45 % к массе сырья должны быть использованы для приготовления пюре для кондитерской промышленности. Выход пюре к массе выжимок — 80 %.

Лимонный сок, имеющий высокую кислотность, не пастеризуют.              

 

 

повидло

Повидло вырабатывается в следующем ассортименте:

абрикосовое,	ткемалевое,
айвовое,	тыквенное,
алычовое,	черносмородиновое,
вишневое,	яблочное,
грушевое,	яблочно-айвовое,
ежевичное,	яблочно-виноградное,
жерделевое,	яблочно-вишневое,
земляничное (клубничное),	яблочно-земляничное (яблочно-
крыжовенное,	клубничное),
кизиловое,	яблочно-персиковое,
клюквенное,	яблочно-черносмородиновое,
персиковое,	яблочно-черноплоднорябиновое,
сливовое,	домашнее (из слив).

 

 

Нормы расхода сырья на производство 1 т пюре-полуфабриката

 

                                                                                                                                                                        Таблица 5

Нормы расхода сырья на производство повидла (кг/т)

Массовая доля сухих веществ, %	Стерилизованное повидло		Нестерилизованное повидло в бочках, барабанах, банках, тубах, стаканчиках из полистирола		Нестерилизованное повидло в ящиках		Нестерилизованное повидло с консервантом в таре из термопластичных материалов, алюминиевых банках
	пюре	сахар	пюре	сахар	пюре	сахар	пюре	сахар
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18	892 803 730 722 714 706 698 691 683 676	551 551 551 545 539 533 527 521 516 510	922 829 754 746 738 730 722 715 707 700	599 599 599 593 586 580 574 568 562 556	1063 1047 1031 1015 1001 986 972  959 946 933	587 578 569 560 552 544 537 529 522 515	904 814 740 732 724 716 708 700 693 686	571 571 571 564 558 552 546 540 534 529

 

Возврат к содержанию